Kiszonki na nowo

Jeżeli kiszonki kojarzą Ci się wyłącznie z ogórkami lub kapustą to… zamknij oczy i wyobraź sobie, że masz w ustach kawałek kalafiora – a teraz zapomnij o smaku kalafiora, który znasz. Wyobraź sobie, że jest chrupki i soczysty, lekko musuje w ustach. Najpierw czujesz kwaskowaty i słony smak zalewy, a po chwili wybucha cała feeria doznań: czosnek, chrzan, pikantne chilli, gorczyca i nuty korzenne.

Albo jabłko – jednocześnie słodkie, słone, kwaśne i czosnkowo-chrzanowe. Ten smak odświeża i pobudza, dodaje energii i napawa radością 🙂 A do tego jest bardzo zdrowy – stymuluje twój układ odpornościowy, poprawia trawienie i przyswajanie składników odżywczych. Można robić monokiszonki, albo kisić całe kompozycje owocowo-warzywne będące potem gotową bazą dla szybkich i pełnowartościowych dań: zup, sałatek, sosów czy modnego ostatnio kimchi.

Kiszenie jest jednym z najstarszych i zarazem najzdrowszych sposobów konserwowania żywności. Przy zachowaniu higieny i odpowiednich warunków termicznych, nasze przetwory nadają się do spożycia nawet po wielu miesiącach. A dzięki temu, że bakterie fermentacyjne dokonały już wstępnego rozkładu w procesie kiszenia, mamy produkt łatwo przyswajalny, wspierający naszą florę bakteryjną, stymulujący układ odpornościowy, ułatwiający przyswajanie witamin i mikroelementów.

Jak kisimy?

Prawidłowym i pożądanym przez nas procesem jest fermentacja mlekowa. Zachodzi ona w warunkach beztlenowych – co oznacza, że warzywa powinny być szczelnie przykryte płynem (sokiem lub solanką), zabezpieczone przed zanieczyszczeniem i zakażeniem. Dobrze sprawdzają się wszelkiego rodzaju naczynia fermentacyjne umożliwiające odprowadzenie dwutlenku węgla, bez dostępu tlenu: garnki z kołnierzem wodnym, wiadra lub słoiki z zaworami lub rurkami fermentacyjnymi. Można oczywiście kisić w zwykłym słoiku, ale warto wtedy co jakiś poluzować wieczko i wypuścić nadmiar gazu. Jeśli wraz z gazem ucieknie nam nieco zalewy, trzeba uzupełnić jej poziom nową solanką.

Zależnie od tego co chcemy zakisić i jaki produkt otrzymać na końcu, mamy do wyboru kilka rodzajów fermentacji: w soku własnym, w solance, w paście. Możemy zmieniać stężenie solanki (oczywiście w pewnych granicach – zbyt duży dodatek soli uniemożliwia fermentację, przy zbyt małym mogą rozpocząć się procesy gnilne), możemy eksperymentować z przyprawami, możemy dodać odrobinę octu (najlepiej żywego octu jabłkowego lub winnego), co delikatnie zakwaszając środowisko sprzyja rozwojowi właściwych bakterii i wzbogaca smak końcowego produktu.

Kiszenie jest trochę jak alchemia, nigdy nie ma pewności co wyjdzie, ale sam proces jest naprawdę wciągający, a odkrywanie nowych smaków daje ogromną satysfakcję!

Przepis bazowy na kiszone buraki z jabłkami

• 1 kg buraków, ważne żeby były jędrne i soczyste
• 1 twarde jabłko
• 5 ząbków czosnku
• 4 cm korzenia chrzanu
• garść gorczycy
• duża szczypta ziela angielskiego
• kilka listków laurowych
• sól kamienna, niejodowana

Buraki kroimy na takie kawałki, jakie będą nam potem potrzebne (ja lubię kroić podłużne buraki na plasterki, a okrągłe na ćwiartki). Podobnie kroimy jabłko. Obieramy czosnek, chrzan kroimy na plasterki. Układamy wszystko w miarę ciasno w słoiku, przesypując przyprawami. Zalewamy wodą z solą w proporcji około 1,5 łyżki soli na litr wody, tak by woda zakryła warzywa. Dobrze jest położyć na wierzchu liść (kapusty, winogron, dębu) i przycisnąć czymś ciężkim (czystym kamieniem) tak, żeby docisnąć wszystkie pływające kawałki.

Jeżeli chcemy szybko mieć gotowe buraki, zostawiamy je w temperaturze pokojowej (20-25 stopni) i po około 2-3 tygodniach powinny być gotowe do jedzenia. Dodatkowo, możemy przyspieszyć sprawę dodając startowe kultury bakterii – czyli np. nieco zakwasu z gotowej już kiszonki. Jeśli zależy nam na dłuższym terminie przydatności, po kilku dniach wynosimy słoik w ciemne i chłodne miejsce (najlepiej około 10-15 stopni). Otwartą, gotową kiszonkę przechowujemy w lodówce.

Przepis ten możemy modyfikować dodając inne warzywa i owoce, przyprawy, ocet lub sok z cytryny (ok. 5%).

Jeżeli kisimy warzywa w garnku bez pokrywki, zadbajmy o staranne dociśnięcie powierzchni i zalanie jej z zapasem zalewą. Garnek koniecznie przykryjmy szczelnie, gęsto tkaną bawełnianą szmatką, żeby zabezpieczyć go przed kurzem i owadami.