Genmai – śniadanie w stylu Zen

Sporą część mojej młodości spędziłam w klasztorach i dojach Zen – jako rezydent albo na odosobnieniach. Nawet moje warszawskie mieszkanie służyło za dojo Zen przez kilka miesięcy. Te czasy już dawno minęły, ale przypomniała mi o nich córka, która przyjechała do mnie na święta i zaczęła pytać o swoje dzieciństwo. I jak to w święta pojawił się też temat gotowania i jedzenia. To wszystko przypomniało mi o genmai.

Medytacja w kuchni

Genmai to tradycyjny kleik ryżowy, który w klasztorach Zen jada się na śniadanie, a jego przygotowywanie jest częścią medytacyjnej pracy w klasztorze. Najpierw wspólnie kroi się dużą ilość warzyw – tyle by starczyło dla całej sanghi (wspólnoty) na kilka dni – w bardzo drobną kosteczkę. Następnie bardzo długo gotuje się je na wolnym ogniu mieszając drewnianą łyżką (różne źródła mówią, iż genmai powinno się gotować od 5 godzin do 10 godzin). Na szczęście w warunkach domowych możemy przygotować genmai trochę inaczej i sprawić by było to mniej czasochłonne.

Zrównoważona energia

Genmai, jak na buddyjskie danie przystało, jest niskobudżetowe i bardzo zdrowe. Jest idealną potrawą na zimę, ponieważ długo się je gotuje i dzięki temu ma zrównoważoną energię, która delikatnie i jednocześnie na długo rozgrzewa nasze ciało (nie tak jak ostre przyprawy, które rozgrzewają nas na chwilę, a koniec końców wychładzają). Właśnie dzięki swojej delikatnej, zrównoważonej i rozgrzewającej energii jest bardzo dobre dla rekonwalescentów. Ponieważ jest bardzo lekkostrawne, pomaga także w przypadku wszelkich dolegliwości żołądkowych. Poleca się je również do wychodzenia z głodówki. Można również podawać je maluchom, które dopiero zaczynają jeść stałe pokarmy. Genmai tradycyjnie przygotowuje się bez soli i jakichkolwiek przypraw (dodaje się je dopiero w misce), więc może ono również pomóc osobom, które chcą ograniczyć spożycie soli.

Sposób domowy

Czym różni się moja, domowa wersja genmai od tej tradycyjnej klasztornej? Po pierwsze, nie musimy robić ogromnej porcji. Na początek proponuję proporcję po jednej szklance każdego składnika. Po drugie, nie musimy kroić warzyw w super drobną kosteczkę – wystarczy zwykła. Po trzecie, jeżeli nie mamy ochoty na medytację, możemy w trakcie krojenia warzyw słuchać audiobooków albo muzyki. A po czwarte, mimo iż wiele przepisów mówi, iż genmai wymaga bardzo długiego gotowania, można przygotować je w ciągu około 2 godzin. A jeśli zostawimy genmai na noc w lodówce, następnego dnia będzie jeszcze lepsze i bardziej kremowe – właśnie takie jakby gotowało się 5 godzin.

Jeśli chodzi o szklankę, której użyłam w tym przepisie, to mam na myśli 250 ml objętości, ale tak naprawdę chodzi jedynie o proporcje – o to, żeby wszystkiego było tyle samo, więc możecie użyć szklanki, słoika albo kubka – po prostu jakiejkolwiek w miarki objętości. A jeśli ten przepis się Wam spodoba, następnym razem możecie użyć większej miarki i przygotować większą ilość genmai do zamrożenia. To jedna z tych potraw, która po rozmrożeniu smakuje i ma taką samą konsystencję jak świeżo przygotowana.

Dodatkowe ziarna

Genmai tradycyjnie podaje się gorące z sosem sojowym i gomasio, ale można też po prostu dosolić je do smaku. Ja doprawiam je bezglutenowym sosem sojowym Tamari i domowym gomasio. Gomasio to kolejny tradycyjny, japoński przepis. Robi się je z sezamu i soli uprażonych na suchej patelni i potem zmielonych. Chociaż można je kupić w sklepach, ja wolę własnej roboty, bo pięknie pachnie w całym domu i mogę dodawać do niego innych ziaren. Tym razem zrobiłam gomasio z trzech rodzajów ziaren.

Przepis na genmai:

1 szklanka brązowego, okrągłego ryżu

10 szklanek wody

1 szklanka pokrojonej w kostkę marchewki

1 szklanka pokrojonego w kostkę selera albo selera naciowego

1 szklanka pokrojonej w kostkę białej rzodkwi albo rzepy

1 szklanka pokrojonego w kostkę pora

1 szklanka pokrojonej w kostkę cebuli

Płuczemy ryż i wrzucamy go do dużego garnka z pokrywką i grubym dnem. Dodajemy 10 razy tyle wody, przykrywamy i zostawiamy do zagotowania na dużym ogniu. W tym czasie bierzemy się do mycia, obierania i krojenia warzyw. Wszystkie warzywa staramy się pokroić we w miarę równą, małą kostkę. Kiedy ryż zacznie wrzeć, zmniejszamy ogień do minimum i gotujemy go pod przykryciem od czasu do czasu mieszając. Pokrojone warzywa dodajemy do garnka i kontynuujemy gotowanie przez minimum godzinę. Im dłużej gotujemy genmai, tym staje się ono gęstsze i bardziej kleiste, więc trzeba mieszać je coraz częściej skrobiąc łyżką po dnie, by nie przywierało.

Przepis na gomasio:

1 łyżka niełuskanego sezamu

1 łyżka siemienia lnianego

1 łyżka ziaren chia

Duża szczypta soli

Przy robieniu gomasio bardzo ważne, by patelnia, której używamy była czysta i sucha oraz miała szczelną pokrywkę. Wsypujemy wszystkie składniki na taką właśnie patelnię i prażymy przez kilka minut na średnim ogniu często mieszając. Kiedy patelnia się nagrzeje, ziarna zaczną skakać jak popcorn i będą chciały się z niej wydostać. Więc, żeby uprażyły się równomiernie i nie przywarły do dna, musimy mieszać je nie podnosząc pokrywki. Ja używam do tego dwóch rękawic kuchennych. Zachowując ostrożność podnoszę patelnię jedną ręką, a drugą ręką przytrzymuję pokrywkę na miejscu i potrząsam całą patelnią. Może brzmi to skomplikowanie, ale tak naprawdę to całe to prażenie trwa jakieś 3 – 5 minut i nie jest to jakaś wielka sztuka. Po uprażeniu przełóżcie ziarna ostrożnie (mogą wciąż być gorące) do młynka i zmielcie przez kilka sekund. Tak przygotowane gomasio możecie przechowywać w suchym i szczelnym pojemniku i posypywać nim nie tylko genmai, ale również kanapki, kasze i inne potrawy.

buddyjskie śniadanie genmai śniadanie