Comfort Food – najlepszy barszcz ukraiński

To najlepsza zupa jaką pamiętam z dzieciństwa. Kojarzy mi się z zimą. Buraki, podobnie jak ziemniaki, zawsze były ważnym składnikiem kuchni w mojej rodzinie. Na wiosnę w postaci botwiny, latem – chłodniku, a gdy robiło się chłodno – właśnie esencjonalnego i rozgrzewającego barszczu ukraińskiego.

W Polsce często do barszczu dodawało się fasolę lub grzyby. Jednak klasyczna wersja barszczu ukraińskiego gotowane w ukraińskich domach nie zawiera jednak ani jednych, ani drugich chociaż.. .jest odmiana barszczu, który Ukrainki przygotowywały z fasolą. Nazywały go wtedy „barszczem czernichowskim”.

Składniki:

• Buraki ugotowane w całości, w łupinach – 2 sztuki
• Woda po gotowaniu buraków – 1 szklanka
• Marchew – 3 sztuki
• Pietruszka – 2 sztuki
• Seler – 1/4 sztuki
• Kapusta włoska – 1/4 sztuki
• Ziemniaki – 6 sztuk
• Biała fasola – 1 puszka
• Cebula – 2 sztuki
• Czosnek – 2 ząbki
• Koncentrat pomidorowy – 200ml
• Ocet – 2 łyżki
• Cukier – 2 łyżki
• Olej – do smażenia
• Zakwas buraczany – 1/5 szklanki lub 1 cytryna
• Bulion warzywny – 1 kostka
• Ziele angielskie – 5 ziarenek
• Liść laurowy – 3 sztuki
• Woda – 2,5 litra
• Roślinna, gęsta śmietana – do przybrania
• Poszatkowana natka i koper – do przybrania

Przygotowanie:

1. Ugotowane buraki obieramy i ścieramy na grubej tarce. Włoszczyznę obieramy, cebulę kroimy w ćwiartki, marchew, pietruszkę i seler w słupki. Ziemniaki kroimy w dużą kostkę i odstawiamy zalane wodą, by nie zżółkły. Kapustę opłukujemy i kroimy w grube kawałki. Czosnek obieramy i 1 ząbek przeciskamy przez praskę, a drugi przekrajamy na pół i odkładamy połówki na bok. Fasolę odcedzamy na sicie. Koper i natkę drobno szatkujemy.
2. Rozgrzewamy w dużym garnku olej, dodajemy starte buraki, przeciśnięty czosnek i ocet – przesmażamy wszystko 2-3 minuty, odkładamy do osobnej miseczki. W garnku rozgrzewamy olej, koncentrat, cukier, przesmażymy razem 5-6 minut i przekładamy do osobnej miski.
3. Przecieramy garnek ręcznikiem kuchennym i ponownie rozgrzewany porcję oleju. Wrzucamy ćwiartki cebuli, ziele angielskie i listek laurowy, smażymy na dużym ogniu do lekkiego zrumienienia cebuli, dodajemy słupki marchwi, pietruszki, selera i kapusty i smażymy na mniejszym ogniu od czasu do czasu mieszając. Smażymy do czasu aż warzywa staną się lekko szkliste i błyszczące (około 10 minut).
4. Dodajemy wodę, wrzucamy kostkę rosołową i gotujemy zupę 15 minut. Dorzucamy ziemniaki odcedzone z wody, w której stały i gotujemy pod przykryciem kolejne 15 minut.
5. Dodajemy fasolę, zagotowujemy, a następnie dodajemy buraki i koncentrat, wodę z gotowania buraków i jeszcze raz zagotowujemy.
6. Przystępujemy do końcowego przyprawienia zupy: dodajemy zakwas buraczany, ew. sok z cytryny, doprawiamy solą, cukrem i pieprzem. Gdy barszcz ma już odpowiedni smak, ostatni raz zagotowujemy i odstawiamy z ognia.

Serwowanie:

Serwujemy zupę w głębokim talerzu, obficie posypaną drobno poszatkowanym koprem i natką, z łyżką gęstej śmietany na wierzchu. Możemy podać z kromką dobrego chleba.