Domowe kiszenie – jak zacząć i dlaczego? Poznaj 5 kluczowych zasad

O tym, że produkty kiszone są naturalnym źródłem żywych kultur bakterii, które mają pozytywny wpływ na nasz układ trawienny i odpornościowy, nie trzeba nikogo przekonywać. Spożywanie kiszonek może w szybki sposób przywrócić prawidłowy mikrobiom jelit. Nie jest to jednak jedyna zaleta kiszonek. Proces fermentacji kondensuje w produktach składniki odżywcze oraz poprawia ich wchłanialność. Kiszonki są źródłem wit. K i witamin z grupy B oraz tryptofanu (bierze udział w procesie tworzenia serotoniny znanej pod nazwą „hormonu szczęścia”). Dodawane do posiłków zmniejszają indeks glikemiczny, neutralizują również toksyny takie jak np. pestycydy.

Kiszonki kupowane w sklepach często są pasteryzowane, albo zbyt długo przetrzymywane w plastikowych beczkach. W obu przypadkach ich wartość prozdrowotna pozostawia wiele do życzenia. A przecież, aby kiszonki działały na nas najlepiej – muszą być świeże. Jak podkreślała lek. med. Jadwiga Kempisty, żywe kultury bakterii są bardzo delikatnymi organizmami i mają ograniczony czas życia. Dlatego też trzeba regularnie uzupełniać bakterie w naszym organizmie. Najlepiej codziennie spożywać jedną miseczkę kiszonek (około 150 g). Osoby ze skłonnościami do gromadzenia się gazów w jelitach, zespołem jelita wrażliwego – mogą rozłożyć tę dawkę na trzy porcje i jeść między posiłkami w ciągu dnia.

Kisić można dosłownie wszystko: od warzyw korzennych takich jak marchewka, seler, pietruszka, poprzez kalafior, czosnek, oliwki, fasolę, kiełki, pomarańcze, cytryny, kończąc na bananach! Najwspanialsze kiszonki to te przygotowane w domu.

Jak zacząć przygodę z domowymi kiszonkami?

Poziom trudności w kiszeniu jest niezależny od tego co kisisz. W każdym przypadku decydujące jest zastosowanie się do 5 kluczowych zasad kiszenia:

1. Higiena i sterylność. Zarówno naczynie do kiszenia, talerz lub deska, którym przykryjesz produkty muszą być wyparzone. Same produkty dokładnie umyte.
2. Kiszenie jest procesem beztlenowym, dlatego produkty nie mogą wystawać ponad poziom wody. Właśnie do tego służy talerz, którym przykrywamy np. warzywa. Dobrze jest na talerz położyć kamień. To daje nam pewność, że przez cały proces kiszenia utrzymamy środowisko beztlenowe.
3. Dodawanie przypraw, korzenia chrzanu, liści wiśni, kopru i czosnku. Ta praktyka ma na celu nie tylko walory smakowe, ale również przeciwbakteryjne. Szczególnie sól hamuje rozwój patogenów.
4. Cukier. Jeśli produkt nie jest słodki – możesz dodać trochę cukru, ponieważ bakterie żywią się cukrem.
5. Temperatura kiszenia. Naczynie należy ustawić w temp. 18-22 stopni C.

Pomimo tych zaleceń, proces kiszenia czasem się nie udaje. Na powierzchni pojawia się pleśń albo solanka uzyskuje konsystencję śluzu. Jest to dowód na to, że zaczęły dominować w roztworze niepożądane bakterie. Proces mógł od początku nie przebiegać prawidłowo lub nastąpiło przekiszenie produktów (zbyt długo były poddawane procesowi kiszenia). I tu pojawia się pytanie czy można zrobić coś jeszcze, aby kiszenie było prostsze i bardziej pewne? Tak. Dodawać starter.

Kilka słów o starterze do kiszenia warzyw i owoców

Fermentacja rozpocznie się niezależnie od tego czy dodamy do warzyw starter czy nie. Jednak starter przyspiesza kiszenie, a przede wszystkim stabilizuje jego proces. W procesie fermentacji, w wyniku działania bakterii mlekowych, pojawia się kwas mlekowy. Im kwaśniej, tym lepiej, ponieważ w kwaśnym środowisku giną złe bakterie. Starter dostarcza miliony zdrowych bakterii, które wypierają te złe. Jedną z tych dobroczynnych dla zdrowia bakterii jest Lactobacillus plantarum. Mocno kwasi kończy proces fermentacji. Właśnie ta bakteria najczęściej stanowi skład starterów liofilizowanych bakterii do kiszenia.

Czas na praktykę

Kiszony daikon (biała rzodkiew)

1. Dokładnie oczyść i umyj korzenie daikonu (1 kg)
2. Każdy korzeń pokrój na 4 części.
3. Przygotuj starter: do około 200 ml chłodnej wody wsyp bakterie z saszetki i dodaj 25 gram cukru. Delikatnie wymieszaj.
4. Daikon układaj warstwami, dodaj sól (2 łyżeczki na 1 kg warzyw), polewaj zaczynem każdą warstwę. Następnie uzupełnij naczynie przegotowaną wodą tak, aby całkowicie przykryła warzywa. Na górze połóż talerz lub deskę, lekko dociśnij kamieniem lub małym słoikiem z wodą. Odstaw naczynie w ciemne miejsce i trzymaj w temp. 18 – 22 stopni C.

Czas fermentacji zależy od rodzaju warzyw. W przypadku białej rzodkwi jest krótki. Już po 2-3 dniach mogą być gotowe. Po jednym dniu możesz lekko podnieść talerz i odpowietrzyć roztwór (w pierwszych dniach wydziela się bardzo dużo gazów).

Kiszona czerwona cebula z czosnkiem (sposób 2)

1. Obierz kilogram cebuli, dokładnie wymyj i pokrój na plastry
2. Przygotuj ząbki czosnku *z jednej główki
3. Układaj w naczyniu naprzemiennie: cebulę i czosnek.
4. Przygotuj solankę: litr schłodzonej przegotowanej wody wymieszaj z łyżką soli
5. Zalej cebulę i czosnek solanką tak, aby całkowicie przykryła warzywa, jednocześnie zostawiając o góry wolną przestrzeń (2-7 cm).
6. Dodaj 1 łyżkę świeżego soku z kiszonych ogórków lub kiszonej kapusty (lub starter)
7. Zamknij słoik i postaw w ciemnym miejscu w temp. 18-22 st. C.
8. Po 1 dniu odpowietrz.
9. Po około 7 dniach warzyw będą gotowe!

Smacznego i dużo zdrowia!