Recenzja książki „Ogniem i dymem. Niebanalne przepisy. Nie tylko z warzyw” Martina Nordin

Jako wegetarianka z dwudziestoletnim stażem, na hasło „grill”, krzywię się. Czemu? Kojarzy mi się z ociekającymi tłuszczem kiełbaskami oraz piwem. Dlatego do recenzji książki „Ogniem i dymem” podeszłam z rezerwą. Jakież było moje zdziwienie, gdy odkryłam, że ponad 70 przepisów dotyczy warzyw, w dodatku nie chodzi tutaj o wrzucenie na ruszt popularnej papryki lub cebuli, ale o wysublimowaną kuchnię. Aż szkoda, że do następnego sezonu grillowego tak daleko…

Już sam pomysł, że grillować można nie tylko mięso i rybę jest nowatorski. Potem jest jeszcze lepiej. Okazuje się, że grillowanie nie ogranicza się do zwykłego wrzucenia na ruszt. Możesz opiekać w cieple pośrednim, wędzić, korzystać z żeliwnych i glinianych naczyń lub pieca opalanego drewnem. Dostępne są przenośne grille stołowe, których możesz używać w domu przez cały rok. Ba, nawet pieniek z głębokim nacięciem wypełnionym wiórami może służyć za palenisko. Koniec ograniczania się do standardowego grilla na działce!

Martin Nordin – autor książki – lub eksperymentować w kuchni. Jego przepisy nie są oczywiste. Inspiruje się rozmową o jedzeniu, wspomnieniem smaku z dzieciństwa lub tym, co przeczytał. Nie jest zwolennikiem sztywnego trzymania się przepisów. Zachęca do eksperymentowania, łączenia przepisów i udoskonalania. W ten sposób powstał materiał na piękną książkę.

Tak, piękną, gdyż wielkim atutem są zdjęcia. Autor jest nie tylko kucharzem, ale również fotografem. Bawi się światłem oraz kontrastem między potrawą a tłem. Samym oglądaniem można się najeść. Więcej prac Nordina znajdziesz na instragramie martin_nordin. „Ogniem i dymem” jest bogato ilustrowana, a każdy, kto próbował zrobić zdjęcie jedzenia, wie, że fotografia kulinarna nie jest łatwa. Ilustracje Nordina przyciągają nie tylko jako obrazki do przepisów, ale jako małe działa sztuki. Cała książka jest pięknie wydana. Podoba mi się papier, okładka, a także przejrzysty rozkład.

Znajdziesz tutaj przepisy na znajome ziemniaki, marchewkę i buraki, ale również egzotyczne grzyby shiitake, ananasy lub grejpfruty. Są też potrawy, o których istnieniu wcześniej nie wiedziałam jak wędzona śmietana, kiszony kwiatostan czosnku lub taco z czarnym mole. Zainspirował mnie rozdział o chlebkach i pizzach. Niektóre strony zawierają rady np. jak grillować małe lub cienkie warzywa, które często spadają z rusztu? Odpowiedzią jest metalowe sitko do mąki. Większość przepisów uwzględnia porcje dla 6 osób, co jest również odzwierciedleniem poglądów autora na spożywanie. Jedzenie to wspólne przygotowywanie posiłku, siedzenie przy ogniu i dzielenie się. Wszystko w stylu slow.

Najbardziej zainteresowały mnie fragmenty książki opisujące grillowanie jako finezyjne kucharzenie. Nigdy nie zwróciłabym uwagi na wsłuchiwanie się w dźwięki, które warzywa wydają, na naczynia używane podczas pieczenia w ogniu albo na to, którą część warzywa grillować bezpośrednio a którą najpierw marynować. Czy wiedzieliście, że ważna jest temperatura żaru i temperatura grillowanej jarzyny? Zapach oraz kolor jaki prezentuje gotowe już do zjedzenia warzywo? Smak grillowanej potrawy będzie inny, kiedy użyjesz drewna, węgla, a inny, kiedy skorzystasz z brykietu.

Ponadto z lektury dowiesz się jak przygotować marynaty do warzyw, jaka temperatura jest odpowiednia do grillowania, kiedy węgiel jest gotowy do użycia, a kiedy lepiej skorzystać z drewna i jakiego. Autor podpowie które warzywa wędzić, które tylko zarumienić, a które opalić na czarno od zewnątrz, aby wydobyć smak z wnętrza. Jak sprawić, aby warzywo stało się słodsze, nabrało intensywnego koloru lub „zaraziło” swoimi właściwościami inne warzywo. Szczerze mówiąc, nie sądziłam, że takie rzeczy na grillu są możliwe. Ktoś chętny na pieczone kasztany ze szparagami? Zachęcam do tej kulinarnej podróży z „Ogniem i dymem”.

Martin Nordin, Ogniem i dymem. Niebanalne przepisy. Nie tylko z warzyw.
Wydawnictwo Zwierciadło
Warszawa 2019
ISBN: 97-883-813-20-900

ogniem i dymem